你了解我嗎？不，你并不了解——牛奶

牛奶是最古老的天然飲料之一，被譽(yù)為“白色血液”，對人體的重要性可想而知。牛奶顧名思義是從雌性奶牛身上所擠出來的。在不同國家，牛奶也分有不同的等級。 牛奶含有豐富的礦物質(zhì)、鈣、磷、鐵、鋅、銅、錳、鉬。最難得的是，牛奶是人體鈣的最佳來源，而且鈣磷比例非常適當(dāng)，利于鈣的吸收。種類復(fù)雜，至少有100多種，主要成份有水、脂肪、磷脂、蛋白質(zhì)、乳糖、無機(jī)鹽等。

營養(yǎng)成分：

舉例：每100克牛奶所含營養(yǎng)素如下

熱量（54.00千卡）、蛋白質(zhì)（3.00克）、脂肪（3.20克）、碳水化合物（3.40克）、維生素A（24.00微克）、硫胺素（0.03毫克） 、核黃素（0.14毫克） 、尼克酸（0.10毫克）、維生素C（1.00毫克） 、維生素E（0.21毫克）、鈣（104.00毫克） 、磷（73.00毫克） 、鈉（37.20毫克）、鎂（11.00毫克） 、鐵（0.30毫克）、鋅（0.42毫克） 、硒（1.94微克） 、銅（0.02毫克）、錳（0.03毫克）、鉀（109.00毫克）、膽固醇（15.00毫克） 。

一般牛奶的主要化學(xué)成分含量如下：

水分：87.5%

脂肪：3.5～4.2%

蛋白質(zhì)：2.8～3.4%

乳糖：4.6～4.8%

無機(jī)鹽：0.7%左右

組成人體蛋白質(zhì)的氨基酸有20種，其中有8種是人體本身不能合成的(嬰兒為9種，比成人多的是組氨酸），這些氨基酸稱為必需氨基酸。我們進(jìn)食的蛋白質(zhì)中如果包含了所有的必需氨基酸，這種蛋白質(zhì)便叫作全蛋白。牛奶中的蛋白質(zhì)便是全蛋白。

牛奶中的無機(jī)鹽也稱礦物質(zhì)。牛奶中含有Ca2?、Mg2?、K?、Fe3?等陽離子和 PO?3?、SO?2?、Cl?等陰離子；此外還有微量元素I、Cu、Zn、Mn等。大自然中的鈣是以化合態(tài)存在的，只有被動、植物吸收后形成具有生物活性的鈣，才能更好地被人體所吸收利用。牛奶中含有豐富的活性鈣，是人類最好的鈣源之一，1升新鮮牛奶所含活性鈣約1250毫克，居眾多食物之首，約是大米的101倍、瘦牛肉的75倍、瘦豬肉的110倍，它不但含量高，而且中的乳糖能促進(jìn)人體腸壁對鈣的吸收，吸收率高達(dá)98%，從而調(diào)節(jié)體內(nèi)鈣的代謝，維持血清鈣濃度，增進(jìn)骨骼的鈣化。吸收好對于補(bǔ)鈣是尤其關(guān)鍵的。故“牛奶能補(bǔ)鈣”這一說法是有其科學(xué)道理的。

牛乳的化學(xué)組成，因牛的種類、年齡、飼養(yǎng)方法、采乳時間， 生活及健康狀況、氣溫等不同而各異。每100 g 牛乳含硫胺素0.04 mg，核黃素0.13 mg，尼克酸0.2 mg，抗壞血酸1 mg，維生素A140 IU。牛乳中的蛋白質(zhì)主要是含磷蛋白質(zhì)，也含白蛋白及球蛋白。此三種蛋白質(zhì)都含全部必需氨基酸。牛乳的脂肪主要是棕櫚酸、硬脂酸的甘油酯， 也含少量低級脂肪酸如丁酸、己酸、辛酸等。此外，還含少量卵磷脂、膽甾醇、色素等。

對于中老年人來說，牛奶還有一大好處，就是，與許多動物性蛋白膽固醇較高相比，牛奶中膽固醇的含量較低，（牛奶：13毫克/100克；瘦肉：77毫克/100克）。值得一提的是，牛奶中某些成份還能抑制肝臟制造膽固醇的數(shù)量，使得牛奶還有降低膽固醇的作用。

種類

巴氏消毒奶，采用巴氏消毒法滅菌，需全程在4℃～10℃冷藏，較為流行。最大程度的保留牛奶中營養(yǎng)成分。保質(zhì)期較短的牛奶多為巴氏消毒法消毒的“均質(zhì)”牛奶，用這種方法消毒可以使牛奶中的營養(yǎng)成分獲得較為理想的保存，是當(dāng)今世界上最先進(jìn)的牛奶消毒方法之一。

常溫奶，采用超高溫滅菌法，能將有害菌全部殺滅，保質(zhì)期延長至6～12個月，無須冷藏。但營養(yǎng)物質(zhì)會受很大損失。

還原奶，奶粉不得用于巴氏消毒奶，但常溫奶、酸奶及其他乳制品可用，但必須標(biāo)明原料為“復(fù)原乳”或“水和奶粉”。

生鮮牛奶，在許多發(fā)達(dá)國家，未經(jīng)殺菌的生鮮牛奶是最受消費(fèi)者歡迎的，但價格也最為昂貴。新擠出的牛奶中含有溶菌酶等抗菌活性物質(zhì)，能夠在4℃下保存24～36小時。這種牛奶無需加熱，不僅營養(yǎng)豐富，而且保留了牛奶中的一些微量生理活性成分，對兒童的生長很有好處。

無抗奶，這個名詞已經(jīng)被大部分人所認(rèn)識，但它不會出現(xiàn)在牛奶的外包裝上，因為它是牛奶出廠的指標(biāo)之一，一般知名廠家出廠的牛奶都應(yīng)該達(dá)到這個標(biāo)準(zhǔn)。

無抗奶是指用不含抗生素的原料生產(chǎn)出來的牛奶。“抗”是指用來治療病牛所用的各類抗生素，常見的有青霉素、鏈霉素等。奶牛在每年換季時易患乳腺炎，并且采用機(jī)械榨乳也比人工擠奶使乳牛更易患乳腺炎，向牛乳房部位直接注射抗生素，奶牛能盡快恢復(fù)健康。經(jīng)過抗生素治療的奶牛，在一定時間內(nèi)產(chǎn)生的牛奶會殘存著少量抗生素，這種奶不能作為食用奶原料進(jìn)行加工生產(chǎn)。

滅菌牛奶，不少生產(chǎn)廠家為了滿足上班族的需要，生產(chǎn)出保存時間較長的百利包。保存時間較長的百利包牛奶在加工過程中已經(jīng)全面滅菌，對人體有益的菌種也基本被“一網(wǎng)打盡”了，牛奶的營養(yǎng)成分因而也被破壞掉。這種牛奶的包裝和鮮牛奶非常相像，保質(zhì)期大部分是30天或更長時間，有些滅菌牛奶的保質(zhì)期達(dá)6個月以上。滅菌奶一般味道比較濃厚，但是營養(yǎng)物質(zhì)有一定損失，B族維生素有20%～30%的損失。

水牛奶，水牛奶產(chǎn)量雖然較低，但奶中所含蛋白質(zhì)、氨基酸，乳脂、維生素、微量元素等均高于黑白花牛奶。據(jù)國家有關(guān)科研部門測定，水牛奶質(zhì)十分優(yōu)良，可稱得上是奶中極品，其價值相當(dāng)于黑白花牛奶的二倍，最適宜兒童生長發(fā)育和抗衰老的鋅、鐵、鈣含量特別高，氨基酸、維生素含量非常豐富，是老幼皆宜的營養(yǎng)食品。

——摘自360百科（牛奶）